Ad agosto Senise (paese lucano ai piedi del parco nazionale del Pollino) si ricopre di un mantello rosso fuoco di un profumo entusiasmante che emerge tra i suoi vicoli antichi.
È il profumo del peperone di Senise, “oro rosso lucano” e delle sue collane (le “serte”) che molte famiglie appendono ad essiccare fuori dalle proprie abitazioni, una sorta di decorazione che il tempo, per fortuna, non ha consumato.
“U Zafaràn”, prodotto IGP dal 1996, ha una storia antica e affascinante: In Basilicata le prime coltivazioni di peperoni simili a quelli presenti oggi risalgono al XV-XVI secolo, periodo in cui la dominazione spagnola lascia un’impronta notevole sul territorio.
Con molta probabilità furono proprio gli spagnoli ad importarli dalle Antille, subito dopo la scoperta dell’America, trovando in Lucania le condizioni più adatte alla sua coltivazione.
Prova di questa teoria non sono solo le splendide costruzioni a corte con patio interno tipicamente spagnole presenti a Senise: in Spagna esiste l’antica coltivazione di un probabile cugino del peperone lucano, il peperone rosso Tap de Cortí, lavorato nello stesso modo, essiccato al sole ed infilato nelle serte così come nelle sorelle soleggiate terre lucane.
La semina del peperone viene effettuata dalla terza decade di febbraio alla seconda decade di marzo. Il seme utilizzato deve essere prelevato da piante madri sane ubicate in campi ricadenti nei comuni individuati dal disciplinare di produzione.
La raccolta si effettua, invece, dalla prima decade di agosto quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rosso intenso, pronte per un riposo che durerà 2-3 giorni lontano dalla luce. Solo successivamente i peduncoli vengono infilati in serie con uno spago ottenendo, così, le caratteristiche “collane” meglio conosciute come “serte”.
Ma il peperone non è solo tradizione, è anche innovazione.
Federico Valicenti, noto chef del ristorante ‘Luna Rossa’ a Terronava del Pollino, ci consiglia di mettere a bagno in acqua calda il peperone aperto a libro e di immergerlo, successivamente, in acqua frizzante e farina. Friggere il peperone in olio caldo, adagiarvi su un pezzo di tonno e un asparago tenero e infornare per 5 minuti a 180°.
Il risultato? Una perfetta fusione tra sushi e crusco.
Molti i produttori di peperoni dislocati sul territorio. Tra i principali vi è indubbiamente Giuseppe Pennella, storico produttore che, dopo aver acquistato uno degli antichi mulini ad acqua presenti a Senise, è riuscito nell’arduo compito di esportare il peperone anche in Giappone e negli Stati Uniti. E poi ancora l’agriturismo Pagliarone, la famiglia Uccelli e la neonata MAB (Masseria Agricola Buongiorno) che, grazie all’intraprendenza di Enrico e Maddalena, è riuscita a portare questo straordinario prodotto in molti locali romani fino al Taste di Firenze, salone dedicato alle eccellenze italiane del gusto. È d’obbligo, infine, citare l’azienda Italmiko, leader nella trasformazione e conservazione di funghi e ortaggi e grazie alla cui attività molti dei peperoni prodotti arrivano sulle nostre tavole.
“U Strìttul ru zafaràn” (letteralmente “il vicolo del peperone”) è la manifestazione che si tiene ogni anno ad agosto a Senise grazie all’impegno di un gruppo di giovani riunitisi nell’associazione A.S.S.A. (Associazione Sviluppo Storico Ambientale). “Da qualche anno, ci racconta il presidente Antonio Ricciardi, è adottata la formula itinerante per dare maggiore valore alle vie dell’antico borgo in un percorso privo di barriere architettoniche, per consentire a tutti di partecipare alla manifestazione. Un’occasione da non perdere per assaporare la vivacità e la tradizione di un prodotto dalle mille virtù, in un viaggio della memoria legato ad un luogo straordinario ricco di un fascino discreto e avvolgente”.
