Gli scaffali sono pieni: Uht, microfiltrazione, alta qualità, high digestible. Ma sotto i nomi commerciali spesso si nascondono bevande che del latte hanno perso gran parte delle caratteristiche iniziali. Quanto bene fa berne un bicchiere? O meglio i formaggi freschi o stagionati?
Il latte alimento utile per l’alimentazione. È un concetto che non mette tutti d’accordo. Come non è scontato che tutto ciò che è bianco è buono. Il dibattito è acceso e divide nutrizionisti, medici e produttori. Gli interessi in gioco sono numerosi e complessi. Il bisogno di salute spesso confligge con le politiche industriali e di marketing delle industrie casearie rivolte al massimo profitto con il minimo investimento. Al centro del dibattito schiacciati e sempre più confusi tra informazioni discordanti e martellanti navigano i consumatori. Smarriti tra gli scaffali del supermercato che si chiedono se portare a casa il latte fresco oppure a lunga conservazione, di alta qualità o il microfiltrato. Nemmeno il legislatore europeo sull’etichettatura va loro in soccorso.
Un focus sulla preziosa materia prima, “Latte 4.0 – Istruzioni per il futuro” si è tenuto Nell’Aula Magna della facoltà di Veterinaria a Valenzano (Bari) nei giorni scorsi che ha spiegato la qualità a partire dal pascolo fino ad arrivare sulla nostra tavola.
“Il latte è omologato perché gli animali non possono scegliere cosa mangiare, sono in stalla, relegati al ruolo di bio trasformatori di derrate alimentari zootecniche, che quando va bene, sono costituite da mangimi con un po’ di fieno, la cui conduzione, in regime di allevamento condizionato, li condanna al rango di animaloidi produttori di simil latte e simil carne”. È stato lapidario il dott. Michele Polignieri, responsabile scientifico dell’evento. Un allarme è stato lanciato per un comparto in profonda crisi come quello zootecnico dove si continua a produrre troppo latte, senza badare alla sua qualità intrinseca e senza condividere con i consumatori i giusti strumenti di conoscenza, per fare la differenza con le loro scelte di acquisto.
Si è parlato di latte fresco pastorizzato che contiene batteri “buoni”, quelli che fanno bene alla flora intestinale; di latte Uht, invece, sterilizzato da un trattamento termico che ha eliminato tutta la flora nativa di cui invece il nostro organismo ha bisogno per il microbiota intestinale. Insomma il latte Uht è solo una emulsione di acqua, grassi e proteine quasi senza vitamine, che ha perso la componente salutistica. Il latte di alta qualità fresco pastorizzato ha un maggiore concentrato di siero proteine, utili nutrizionalmente: contengono amino acidi essenziali che il nostro corpo ha bisogno di introdurre con la dieta. Il latte microfiltrato, non può essere chiamato fresco perché in esso si va a bloccare la flora nativa (cioè quella probiotica e che fa bene alla salute). Anche in questo caso è un latte sterile e corretto dal punto di vista nutrizionale ma non quello da salutistico. Il latte pastorizzato, cioè con trattamento termico a bassa temperatura, significa che assicura la base della qualità di ogni alimento che è quella igienico sanitaria. Latte dunque per ogni necessità e per tutte le tasche. Eppure ci sono alcuni nutrizionisti che ritengono che gli adulti non debbano assumere latte. Potrebbe essere un alimento “non utile” e di “difficile digeribilità” a causa del lattosio, ha spiegato la professoressa dell’Università di Bari, Giuseppina Tantillo, direttrice della scuola di Specializzazione Ispezione sugli Alimenti.
Professoressa Tantillo, negli ultimi tempi si fa largo uso dei prodotti senza lattosio, gli scaffali dei supermercati ne sono pieni. Fa male alla salute?
Il lattosio non fa male. È solo di difficile digeribilità in quanto la quantità necessaria di enzimi che lo devono scindere è presente nel nostro organismo solo nel primo anno di vita. Successivamente accade che questo enzima può non essere più prodotto dal nostro organismo, per questa ragione si può diventare intolleranti al lattosio. Mal di testa o gonfiori addominali sono alcuni dei sintomi. L’acquisto planetario dei prodotti senza lattosio è determinato dal fatto che si ritiene, ed è così, che sia più digeribile. Comunque il latte è un prodotto di difficile digeribilità quando ha un alto contenuto di caseina, intorno all’ottanta 83%. Le sieroproteine sono invece facili da digerire, che sono presenti per esempio nel latte UHT, un latte fresco pastorizzato, invece, ha un elevato contenuto di caseina è difficile da digerire.
Ma si rinuncia ad un nutriente importante consumando i prodotti senza lattosio?
No. Il lattosio è uno zucchero che riusciamo a metabolizzare anche tramite il fruttosio, il saccarosio e il glucosio, di cui se ne fa un grande uso.
La questione della digeribilità legata agli enzimi che il nostro il nostro organismo non produce in età adulta è il motivo per cui alcuni nutrizionisti ritengono che il latte debba essere eliminato dalla dieta giornaliera.
Può non essere un alimento tra virgolette “utile”. I nuovi gastroenterologi dicono di eliminare il latte e di mangiate più formaggi freschi o stagionati. Il formaggio è più digeribile del latte perché è digerito dal caglio. Gli enzimi per digerire il latte sono prodotti dagli animali ruminanti. Noi non siamo animali ruminanti per cui non abbiamo gli stessi enzimi digestivi.
Professoressa Tantillo, durante il convegno si è parlato di fermentazione. Anche per i prodotti caseari fermentano?
Tutto ciò che troviamo sul mercato è fermentato dai batteri utili. Per esempio la materia prima latte dopo la fermentazione diventa formaggio. Potrei fare un altro esempio, la carne macinata con la fermentazione diventa salume, acqua e farina diventano pane. Tutto ciò che lei mangia di trasformato, non lo facciamo noi, ma lo fanno i batteri. Ci sono anche i batteri utili, non ci sono solo batteri che fanno venire la salmonellosi. La fermentazione batterica di latte e cagliata è il modo naturale e antico per fare il formaggio. Per fare più velocemente l’industria, che sa che le caseine sono sensibili al Ph, aggiunge l’acido citrico, le caseine precipitano ma non sono digerite. In modo semplice e diretto ci può indicare come può un consumatore difendersi dalle truffe alimentari sul latte e i suoi derivati? A cosa deve prestare attenzione quando acquista un prodotto?
La legislazione europea purtroppo non aiuta, in quanto riguardo all’etichettatura non c’è l’obbligo di indicare se una mozzarella è fatta dalla cagliata o dal latte in polvere. Il consumatore non è tutelato se vuole acquisire un prodotto di qualità. Non è a rischio la salute, ma lo sono le tasche. Non c’è paragone tra il latte secco in polvere e il latte fresco. L’azienda può spendere poco nelle materie prime e ottenere lo stesso prodotto. E questo accade perché l’Europa consente loro di non tracciare tutto quello che hanno prodotto.
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